Об утверждении СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"

9.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.#❝

9.2. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.#❝

9.3. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Для мытья используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке.#❝

9.4. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и другого должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.#❝

9.5. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.#❝

9.6. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуумаппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки кондитерских изделий, протирочных и карамелеформирующих машин и другого оборудования после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться.#❝

9.7. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до их применения должны прокаливаться в печах.#❝

9.8. Доски, поверхности производственных столов, резиновые транспортерные ленты должны механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.#❝

9.9. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.#❝

9.10. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляется. В магнитных сепараторах два раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.#❝

9.11. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.#❝

9.12. Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и другое оборудование), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, а также трубопроводы различного назначения должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.#❝

9.13. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.#❝

9.14. После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, пропариваться острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.#❝

9.15. Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, надворных туалетов. Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.#❝

9.16. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже одного раза в квартал.#❝

9.17. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться острым паром.#❝

9.18. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом, следующая:#❝

9.19. В кремосбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки.#❝

9.20. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие, выполненное из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.#❝

9.21. Инвентарь, внутрицеховая тара в конце каждой смены после тщательной механической очистки обрабатывается в специальных моечных#❝

9.22. Мойка, просушивание и хранение оборотной тары должно производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.#❝

9.23. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования готовых изделий, после каждого возврата из торговой сети должны промываться моющими и дезинфицирующими растворами с’ последующим ополаскиванием проточной горячей водой (не ниже 60°С) и просушиваться.#❝

9.24. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы моются с использованием моющих и дезинфицирующих средств с последующим промыванием проточной водой при температуре не ниже 60°С. Мелкий инвентарь после мойки кипятят в воде в течение 30 мин. |#❝

9.25. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке:#❝

9.26. Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не допускается использовать для других производственных целей.#❝

9.27. Инвентарь, посуда и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть промаркированы по этапам технологического процесса и использоваться по назначению. Не допускается использование немаркированного инвентаря, посуды.#❝

9.28. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность ‘попадания посторонних предметов в продукцию. Аппаратура и оборудования после ремонта используется в работе только после мытья, дезинфекции и осмотра их. начальником смены (бригадиром).#❝

10.1. Все поступающее сырье, тара, упаковочные и вспомогательные ‘материалы должны сопровождаться документами об оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.#❝

10.2. Постановка на производство и производство новых видов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, разработка новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозки и реализации, установка обоснованных сроки годности осуществляется после гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека.#❝

10.3. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями.#❝

10.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.#❝

10.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья и пищевых продуктов в многооборотной таре и транспортной упаковке в производственных помещениях не допускается. Многооборотная тара и транспортная упаковка не должны храниться в подготовительном отделении.#❝

10.6. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.#❝

10.7. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или специальных емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, при температуре не выше 6 °С.#❝

10.8. Внутрицеховая тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.#❝

10.9. Оборотная тара перед ее использованием должна подвергаться обязательной дополнительной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию.#❝

10.10. Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 25 см от уровня пола и на 50 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.#❝

10.11. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.#❝

10.12. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 25 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.#❝

10.13. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:#❝

10.14. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.#❝

10.15. Соль должна храниться в таре или отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях.#❝

10.16. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.#❝

10.17. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.#❝

10.18. Яичный меланж допускается использовать в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым — органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 до 5 °С, повторное замораживание меланжа не допускается.#❝

10.19. Молоко коровье пастеризованное хранится в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.#❝

10.20. Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с маркировкой изготовителя.#❝

10.21. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.#❝

10.22. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются.#❝

10.23. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, из них удаляются посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в кондитерских и хлебобулочных изделиях, которые проходят термическую обработку (более 180° C). Цукаты перебираются.#❝

10.24. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в. производстве должны быть пропущены через протирочные машины.#❝

10.25. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.#❝

10.26. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания кипятят.#❝

10.27. Перевозят и хранят патоку только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.#❝

10.28. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах. Поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные орехи, миндаль и семена масличных культур удаляют. .#❝

10.29. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60 - 65° С в течение 10 - 15 МИН. | 10.30. Мыльный корень, используемый для производства халвы, промывают в воде для удаления загрязнений, замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3 - 4 раза в свежих порциях воды.#❝

10.31. Для кондитерских изделий используют чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.#❝

10.32. Не допускается использовать для изготовления крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу и другим зооантропонозным инфекциям, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца#❝

10.33. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и обрабатываться дезинфицирующим раствором.#❝

10.34. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом и обработать дезинфицирующим раствором.#❝

10.35. Подготовленные для приготовления яичной массы яйца (предварительно овоскопированные и отсортирванные) обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:#❝

10.36. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После визуального осмотра (на внешний вид, запах) яичная масса переливается в другую большего размера производственную тару.#❝

10.37. Работника, проводящему сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается привлекать к приготовлению яичной массы, а также к отделке и упаковке готовой продукции.#❝

10.38. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную емкость или тару с маркировкой «Санитарный брак».#❝

10.39. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.#❝

10.40. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.#❝

10.41. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными или разовыми отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.#❝

10.42. Изготовление: кремов должно производиться в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.#❝

10.43. Работы по отделке кондитерских изделий с кремом должны проводиться в помещениях с температурой воздуха не выше +16 °С или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.#❝

10.44. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не допускается.#❝

10.45. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления.#❝

10.46. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться в холодильном оборудовании.#❝

10.47. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются.#❝

10.48. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. |#❝

10.49. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 - 26° C должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов.#❝

10.50. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.#❝

10.51. Организация с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом более 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема более 10 тыс. т должны иметь помещение производственной лаборатории в соответствии с действующими нормативными документами.#❝

10.52. Для упаковки хлебобулочных изделий и кондитерской продукции должны использоваться только материалы (бумага, фольга и пр.), разрешенные для этих целей.#❝

10.53. Хлеб из печи должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию на охлаждение.#❝

10.54. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален из организации.#❝

10.55. Организация должны обеспечить условия хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями для каждого вида продукции.#❝

10.56. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты контроля температуры хранения пишевых продуктов в холодильном оборудовании должны регистрироваться в специальном журнале (Приложение № 2).#❝

10.57. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.#❝

10.58. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках не допускается.#❝

10.59. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок не допускается.#❝

10.60. Маркировка потребительской и транспортной упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий должна соответствовать требованиям, установленным законодательными и иными нормативными правовыми актами в данной области.#❝

10.61. Вся выпускаемая организацией продукция должны сопровождаться документами 06 оценке (подтверждении) соответствия обязательным требованиям, установленным нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством Российской Федерации, и отвечать этим требованиям.#❝

11.1. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, в том числе с кремом, хранятся и реализуются в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.#❝

11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° С внутри изделий.#❝

11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость с информацией о подтверждении их соответствия требованиям технического регламента.#❝

11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально оборудованном транспорте, с использованием транспортной тары, обеспечивающей ее качество и безопасность и предохранение от загрязнений.#❝

11.5. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в чистые лотки, в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.#❝

11.6. Не допускается перевозка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с нарушением товарного соседства.#❝

11.7. Транспортные средства, тара и укрытия, предназначенные для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должны содержаться в чистоте.#❝

11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, несет ответственность владелец транспортного средства.#❝

11.9. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о медицинском осмотре и гигиенической подготовке.#❝

12.1. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах Системы анализа опасных факторов и критических#❝

12.2. Руководители организаций, осуществляющих выпуск хлеба, хлебобулочных и кондитерских — изделий, обязаны — обеспечить производственный, в том числе лабораторный, контроль - проверку качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства силами аккредитованной лабораторией организации, а при ее отсутствии - обеспечить лабораторный контроль с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).#❝

12.3. Производственный контроль должен быть установлен за санитарнотехническим состоянием источников водоснабжения и качеством питьевой#❝

13.1. В помещениях организации не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).#❝

13.2. Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.#❝

13.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.#❝

13.4. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.#❝

13.5. При обнаружении тараканов производится специальная обработка (дезинсекция) и тщательная уборка помещения.#❝

13.6. Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специализированными организациями.#❝

13.7. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, исключающих попадание препаратов на продовольственное сырье и готовую продукцию.#❝

14.1. Микроклимат помещений должен соответствовать гигиеническим требованиям к микроклимату производственных помещений.#❝

14.2. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования организаций,#❝

14.3. Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах. Во всех помещениях с оборудованием, являющегося источником шума, должны быть приняты меры по снижению уровня от шума в соответствии с требованиями строительных норм и правил. |#❝

14.4. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, уровень вибрации не должен превышать санитарные нормы на рабочих местах.#❝

14.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям к естественному и искусственному освещению, установленных в строительных нормах и правилах.#❝

14.6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.#❝

14.7. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.#❝

14.8. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.#❝

14.9. Работники организации должны проходить предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке’.#❝

14.10. Работники организации должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в два года.#❝

14.11. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.#❝

14.12. В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, сжедневно перед началом каждой смены проводится осмотр всех работников.#❝

14.13. Все работники производственных цехов Должны BBINOJIHAT следующие правила личной гигиены:#❝

14.14. В технологических цехах не допускается хранение аптечек.#❝

14.15. Работники, занятые ремонтными работами в организации, обязаны:#❝

14.16. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха.#❝

14.17. Все работники организации обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и#❝

15.1. Руководитель организации должен обеспечить:#❝