Об утверждении профессионального стандарта "Повар"
Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 № 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар"
Текст — по данным портала официального опубликования правовых актов (publication.pravo.gov.ru). Скачать .doc · Печать
Текст распознан со скана официальной публикации (pravo.gov.ru) и может содержать ошибки распознавания. Официальным является опубликованный документ.
: ры
ВХ м МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ POCCHACKOH ФЕДЕРАЦИИ
| Рег истрационный ЕВ or ZY неа МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЕНОЙЗННЯЕ ТС
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ
Москва
Об утверждении профессионального стандарта «Повар»
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. №23.
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293;
2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».
_ Министр — М.А. Топилин
| У РА py) | Начальник О a го от; р 27 9°: Колотовкина
УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «В » eeuFeaps20 15 г. № 60% ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ#❝
1. Общие сведения.......... ини 1 П. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) .........sescesesesessesesessscscssssescssscsssavscscssscessscacacscecssesceessccuescesssucesacsees 2 Ш. Характеристика обобщенных трудовых DYHKIMM..........ccccccsscssscsscsscscessceccecscssccsssssessecssessesssssesecenseee 3#❝
3.1. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством MOBAPAa>».........sccsssscssescesesrescessstcsscsssssssscsscsssscsssssceaceaccaccacencscesssace 3#❝
3.2. Обобщенная трудовая функция «Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента» ........sccesssssssssscssesscsessecesscssccsecsssesecnscesseeccsersessesnens 6#❝
3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров» .......seccserccsssrecssseessscsseecessesssessesenseesssssseesssssssesssesossassueesssencesesseecaseesaseesensecnscesenseeesuesecsssesaesoesenees 10#❝
3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью основного производства организации питания» ............. „ии инеинининииииинянитнии esatesseeeseneseeeeseessesessscasenseeeeenss 13 ГУ. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта .........cscccsssssssssesssseees 17#❝
I. Общие сведения#❝
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания#❝
1412 Руководители ресторанов (вагонов- 3434 Шеф-повара ресторанов) 5120 Повара - - (код ОКЗ') (наименование) (код ОКЗ) (наименование)#❝
| 56 | Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков | (код ОКВЭД?) (наименование вида экономической деятельности) винетип иипезине.14о eaLorodenodu#❝
9°¢0/a OIOHAOHSO чоэээподи итоончитлэффе вхнэпо и avodLHOy винетин иипезине10 вИНетИП ИИПеЗИНе 140 9°Z0/a eaLoodeHodn олоняоноо яооэопойди кипении дооя и випезине1 О эзтогоч5иоди KUHL O1JOHYOHSO O1FLOOHILSLBO 9 9 10/a иипезине1о valovoaenodn олончоноо чооээподи эинезодинен | 9 ИЭШАат эинончедил | а чодеяоп 191 ети49 этооеа 6'60/Э 0 HLOOHLOhLO ЯЯОТО ТОП И XIGHHOHMAYO 1910064 чиодтноу SZO/D aodeaon 1четидо 110084 випезине140 aodeaon 1апетидо мопеноэ4эн и имеэаАэ4 HLOOHILALKOY иэшАхэл, с 10/9 иличнаиеидэтеи илчиигохооэн яо4езон 1 ели о эинэвэпэ9О ¢ qrodiHow и випезине1А0 | Э этнэимит ое o10Heedgooneed wulroven хан4енииАх wuMArodu +'7Z0/ и dONLHUeH “Гого випелнозэ4и и эинэни4офо ‘эиноняотоли иолАЧГ и yulroren aLoged хчнденинАХ и чоятииен 4 Pr lo/a я edeaor VLOOW O1obOged и KHHeAOAdOQO ‘кавтнояни PAAOLOINOT] 4 ‘omg эиноичотоли | Я edegou имоятогояохАЯ иикэпЕи хчн4еницАХ и зохтипен ‘Гозо эжего4и поп иипяАойи €ZO/V и иипетноЕэди ‘озинончотолийи оп ефеяоп иинепез эинэнношчя иолААГ и yutroren BLOOW 0.1dhoged хчнаеницАХ и чохтипен € СТО иипезине140 оп ededou иинеге$ и иипяА@тони эинэнкошча $ ‘Touro эинэичотоли [| VW mutex pele иипелифигечя (анэчодАпоп) ох эинечономиен quoaod< эинезонэииен rom qHododA wunMBA этччоплаТ, иипхнАф э1ччопАа1 эчннэто090о#❝
(илэончголвог иончиеноиэээфо4п егиа етех венчгеноипунАФ) г4егне1о ичнчиеноиээфойи a хишвгоха ‘иипунАф хаччогАЧ 1 эинезипо 'П#❝
3.1. Обобщенная трудовая функция#❝
Наименование | кулинарных изделий и другой продукции Код А квалификации 3 под руководством повара Происхождение м Заимствовано из обобщенной трудовой Оригинал Хх оригинала функции Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта#❝
Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих#❝
Особые условия Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных допуска к работе предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке?#❝
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания#❝
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара#❝
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения#❝
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними#❝
Выполнение заданий повара по Уровень Наименование приготовлению, презентации и продаже Код | А/О2.3 | (подуровень) 3 блюд, напитков и кулинарных изделий квалификации#❝
Трудовые Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных действия продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара#❝
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара#❝
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара#❝
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара#❝
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара#❝
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара#❝
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации#❝
Необходимые Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам умения под руководством повара#❝
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции#❝
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его#❝
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения#❝
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству#❝
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
3.2. Обобщенная трудовая функция#❝
Наименование изделий и другой продукции разнообразного Код | В в алификации 4 ассортимента Происхождение м Заимствовано из обобщенной трудовой Оригинал Хх оригинала функции Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта#❝
Профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих#❝
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)#❝
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование#❝
Подготовка инвентаря, оборудования и Уровень Наименование рабочего места повара к работе Код B/01.4 | (подуровень) 4 квалификации Происхождение Оригинал X Заимствовано из трудовой функции оригинала Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для действия приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий используемые при#❝
Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале#❝
Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения#❝
Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента#❝
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента#❝
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке#❝
Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Приготовление, оформление и Уровень Наименование презентация блюд, напитков и Код | В/02.4 | (подуровень) 4 кулинарных изделий квалификации#❝
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента#❝
Необходимые Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим умения картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия Необходимые Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие знания деятельность организации питания _#❝
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков H кулинарных изделий разнообразного ассортимента#❝
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов#❝
3.3. Обобщенная трудовая функция#❝
Организация и контроль текущей Наименование р ап р Код С Уровень квалификации 5 деятельности бригады поваров Происхождение м “ Заимствовано из обобщенной трудовой Оригинал x оригинала функции Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Возможные Шеф-повар наименования Бригадир поваров должностей, профессий#❝
Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания#❝
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке#❝
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет#❝
Наименование базовой группы, должности Наименование документа Код (профессии) или специальности ОКЗ 5120 Повара 3434 Шеф-повара#❝
Обеспечение бригады поваров Уровень Наименование необходимыми материальными Код | C/01.5 | (подуровень) 5 ресурсами и персоналом квалификации Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта Трудовые Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для действия обеспечения бесперебойной работы бригады поваров Определение потребности членов бригады поваров в обучении Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства Необходимые Разрабатывать план работы бригады поваров умения Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины Готовить отчеты о работе бригады поваров Необходимые Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие знания деятельность организаций питания Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания Технологии обучения на рабочих местах Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены Другие - характеристики#❝
Организация работы бригады Уровень (подуровень Наименование р ация р P Код | C/02.5 р (подур ) 5 поваров квалификации 3 Происхождение Оригинал X Заимствовано и трудовой функции оригинала Код Регистрационный номер оригинала профессионального стандарта Трудовые Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров действия Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности#❝
Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания#❝
Необходимые Разрабатывать план работы бригады поваров умения Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде#❝
Необходимые Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие знания деятельность организаций питания Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания | Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины#❝
Контроль работы подчиненных и Наименование | подготовка отчетности о работе бригады Код | C/03.5 (подуровень) 5 поваров квалификации#❝
Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий#❝
Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана#❝
3.4. Обобщенная трудовая функция#❝
Управление текущей у ровень аименование Н деятельностью основного Код D квалификации 6 производства организации питания Происхождение обобщенной трудовой Оригинал Хх Заимствовано из оригинала функции Код Регистрационный номер оригинала профессионального стандарта Возможные Заведующий производством наименования Управляющий производством должностей, профессий Требования к Образовательные программы среднего профессионального образования — образованию и программы подготовки специалистов среднего звена обучению ИЛИ Образовательные программы высшего образования — программы бакалавриата Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания#❝
Требования к опыту | Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном практической производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее работы ‚ | профессиональное образование#❝
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование Особые условия Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных допуска к работе предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке#❝
Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах#❝
Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания |#❝
Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку#❝
Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы#❝
Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них#❝
Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий ‘разнообразного ассортимента#❝
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания#❝
Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бриг адиров#❝
Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями#❝
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности#❝
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания#❝
Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания#❝
Контроль и оценка эффективности Уровень Наименование | процессов основного производства Код | 0/03.6 | (подуровень) 6 организации питания | квалификации#❝
Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации#❝
Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период#❝
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации#❝
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания#❝
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания#❝
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем#❝
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства#❝
4.2. Наименования организаций-разработчиков#❝
2 | Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва#❝
3 Приказ Минздравсоцпразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г. регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).#❝
Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст.#❝
1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).#❝
О каких нормах
К документу
Нормы, которые ссылаются 1
Документы того же органа рядом по дате
- Об утверждении профессионального стандарта "Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального обра — Приказ Минтруда России от 08.09.2015 № 608н
- Об утверждении профессионального стандарта "Судоводитель-механик" — Приказ Минтруда России от 08.09.2015 № 612н
- Об утверждении профессионального стандарта "Специалист по автоматизации и механизации технологических процессов механосборочного производства" — Приказ Минтруда России от 08.09.2015 № 606н
- Об утверждении профессионального стандарта "Специалист по стандартизации инновационной продукции наноиндустрии" — Приказ Минтруда России от 08.09.2015 № 611н
- Об утверждении профессионального стандарта "Специалист по приему и обработке экстренных вызовов" — Приказ Минтруда России от 09.09.2015 № 618н
- Об утверждении профессионального стандарта "Работник по эксплуатации компрессорных установок тепловой электростанции" — Приказ Минтруда России от 09.09.2015 № 619н
- О внесении изменения в Порядок формирования и работы комиссий, образуемых в федеральных государственных органах для рассмотрения вопросов предоставлен — Приказ Минтруда России от 09.09.2015 № 622н
- Об утверждении профессионального стандарта "Специалист в сфере закупок" — Приказ Минтруда России от 10.09.2015 № 625н