Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия
При переработке винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия, допускаются следующие технологические приемы и операции:#
1) сортировка винограда - целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью;#
2) дробление винограда - физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока;#
3) гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока;#
4) стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия;#
5) прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного;#
6) осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:#
а) альбумин и (или) лактальбумин;#
б) бентонит и глин-сорбенты;#
в) поливинилполипирролидон, поливинилпирролидон, в том числе с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимера (остаточное количество в готовой продукции не допускается); (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
г) каолин;#
д) казеин и казеинат калия и натрия;#
е) кизельгур;#
ж) диоксид кремния в виде геля или коллоидного раствора;#
з) перлит;#
и) пищевой желатин;#
к) рыбий клей;#
л) растительные белки;#
м) танин;#
н) угли активные растительные;#
о) ферментный препарат бета-глюконаза;#
п) ферменты пектолитические, пектопротеолитические;#
р) цеолит (клиноптилолит);#
7) отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц;#
8) настаивание сусла на мезге - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах;#
9) отстаивание сусла под давлением диоксида углерода - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
10) углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
11) корректировка уровня сахаристости винограда - комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких, как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда;#
12) обработка аскорбиновой кислотой - внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла;#
13) сульфитация сусла - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
14) применение ферментов - внесение ферментных препаратов в целях воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности технологических операций; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
15) обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;#
16) обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;#
17) аэрирование (добавление кислорода);#
18) применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
19) удаление диоксида серы физическими методами;#
20) использование винной кислоты в целях подкисления;#
21) использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:#
а) нейтральный тартрат калия;#
б) бикарбонат калия;#
в) карбонат кальция, который может содержать незначительное количество двойной соли кальция (L+) винной кислоты и (L-) яблочной кислоты;#
г) тартрат кальция; (В редакции Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ)#
д) однородный тонкодиспергированный препарат винной кислоты и карбонат кальция в равных пропорциях;#
е) препараты, содержащие кислотопонижающие бактерии; (Дополнение подпунктом - Федеральный закон от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#
22) использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств:#
а) диаммонийфосфат или сульфат аммония;#
б) сульфит аммония или бисульфит аммония;#
в) тиамина гидрохлорид; (В редакции Федерального закона от 13.06.2023 № 246-ФЗ)#
23) использование препарата клеточных оболочек дрожжей;#
24) использование ионообменных смол;#
25) концентрирование сусла обратным осмосом;#
26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание);#
27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.#
Источник: «Тексты правовых актов с внесёнными изменениями» портала pravo.gov.ru. Консолидированный текст носит справочный характер.