Статья 19. Разрешенные технологические приемы переработки винограда, предназначенного для использования при производстве продукции виноделия

1) сортировка винограда - целенаправленный отбор ягод или гроздей винограда, содержащих максимальное количество целых и зрелых ягод винограда, не поврежденных гнилью или плесенью;#❝

2) дробление винограда - физическое воздействие на гроздь винограда в целях разрыва оболочки ягод винограда и высвобождения содержащегося в них сока;#❝

3) гребнеотделение - частичное или полное отделение гребней от ягод винограда до начала брожения содержащегося в них сока;#❝

4) стекание - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое при атмосферном давлении без применения физического воздействия;#❝

5) прессование - отделение сока ягод винограда от гребней и твердых частей ягод винограда, осуществляемое путем применения физического воздействия для получения давления, отличного от атмосферного;#❝

6) осветление сусла - процесс отделения сусла от плотных и твердых частей ягод винограда, осуществляемый отстаиванием, центрифугированием, сепарированием, флотацией или фильтрацией с использованием одного или нескольких из следующих технологических средств:#❝

7) отстаивание сусла - процесс нахождения сусла без физического воздействия для осаждения плотных и твердых частиц;#❝

8) настаивание сусла на мезге - процесс нахождения сусла в контакте с твердыми частями ягод винограда для перехода содержащихся в них веществ в сусло в целях изменения его органолептических и биохимических характеристик при пониженных (криомацерация) или повышенных (термовинификация) температурах;#❝

9) отстаивание сусла под давлением диоксида углерода - процесс нахождения сусла в герметичной емкости с повышенным давлением, образованным в результате брожения сусла или искусственного введения диоксида углерода; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#❝

10) углекислотная мацерация - помещение целых ягод винограда в атмосферу диоксида углерода в герметичной емкости; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#❝

11) корректировка уровня сахаристости винограда - комплекс агротехнических приемов повышения уровня содержания сахара в ягодах винограда и операций, осуществляемых после его сбора, таких, как естественные и искусственные увяливание и криоэкстракция, а также целевой отбор гроздей, частей грозди и ягод винограда;#❝

12) обработка аскорбиновой кислотой - внесение аскорбиновой кислоты на ягоды винограда до их дробления в целях снижения влияния окисления на органолептические свойства виноградного сусла;#❝

13) сульфитация сусла - внесение разрешенных дозировок диоксида серы, метабисульфита калия или сульфита аммония, других разрешенных при сульфитации технологических средств до начала брожения в целях микробиологического контроля за развитием дрожжей, бактерий и иных микроорганизмов, а также предотвращения окислительных процессов, за исключением сульфитации сусла, направляемого на изготовление коньячного дистиллята; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#❝

14) применение ферментов - внесение ферментных препаратов в целях воздействия на твердые части виноградной ягоды для повышения эффективности технологических операций; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#❝

15) обработка холодом - термическое воздействие отрицательными температурами на ягоды винограда до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;#❝

16) обработка теплом - термическое воздействие повышенными температурами на виноград до или после его дробления и (или) гребнеотделения в целях повышения интенсивности мацерации;#❝

17) аэрирование (добавление кислорода);#❝

18) применение диоксида углерода, аргона и азота по отдельности или в комбинации; (В редакции Федерального закона от 02.07.2021 № 345-ФЗ)#❝

19) удаление диоксида серы физическими методами;#❝

20) использование винной кислоты в целях подкисления;#❝

21) использование для кислотопонижения одного или нескольких из следующих веществ:#❝

22) использование в целях ускорения роста дрожжей одного или нескольких из следующих технологических средств:#❝

23) использование препарата клеточных оболочек дрожжей;#❝

24) использование ионообменных смол;#❝

25) концентрирование сусла обратным осмосом;#❝

26) частичное обезвоживание сусла под вакуумом или при атмосферном давлении (уваривание);#❝

27) концентрирование виноградного сусла путем вымораживания.#❝